Пять поваров

10 000 часов / Дэвид Чанг, Марио Батали, Габриэль Хэмилтон, Маттиас Далгрен, Ферран Адриа: пять шефов, стоящих за выдающимися ресторанами мира, о себе и своей профессии.

  • 10 000 часов / Шеф-повара стали звездами. О них пишут книги и статьи, ­снимают фильмы и телешоу. Но за этим всегда стоят труд и талант. Дэвид Чанг, Марио Батали, Габриэль Хэмилтон, Маттиас Далгрен, Ферран Адриа: пять шефов, стоящих за выдающимися ресторанами мира, о себе и своей профессии.

     
    Тексты Дэн Кроу, Кэтрин Фэн, Стюарт Хазбенд
    фото Graeme Mitchell, Martina Hoogland Ivanow, Mariano Herrera
    [one_third first]

    Дэвид Чанг

    Моим самым ранним воспоминанием, связанным с едой, было то, как мы ели лапшу с моим отцом или дедушкой. Вместо того, чтобы пойти погулять в парк или сходить на футбол, мы шли в какую-нибудь лапшичную. Я помню, меня завораживали движения рук поваров, вытягивающих лапшу. Я понял, что хочу сделать это своей профессией, работая в Craft (ресторан в Нью-Йорке). Это был потрясающий опыт: я делал лапшу собственными руками и был частью динамичной команды в быстро развивающейся компании.

    Мне повезло, у меня было не один, а несколько учителей. Джонатан Бенно показал мне, насколько важны правильная планировка помещения и организация труда. Марко Канора научил меня «доверять своему вкусу».[/one_third] [two_third][/two_third] [one_third first]

    Дэвид Чанг — корейско-американский повар, владелец ресторанной группы Momofuku.
    [/one_third] [two_third]Эндрю Кармеллини показал мне, как управлять командой на кухне, а Вайли Дюфресне вдохновил меня своей энергией и знаниями.

    В Momofuku работает так много талантливых людей, мне хочется дать им возможности для того, чтобы они могли расти. Много людей зависят от ресторана, и это непростая задача.

    Иногда мне хочется вернуться назад и открыть простую лапшичную. Как и большинство поваров, я подорвал свое здоровье, посвятив себя этой профессии. Долгие часы работы, стресс и перенапряжение — все это сказалось на мне. В свободные от работы часы мне нравится ловить рыбу нахлыстом и кататься на лыжах.

    Это всегда помогает — видеть, что предлагает нам природа, и выбираться из города.[/two_third]

  • [one_third first] Марио Батали

    Когда я окончил колледж, я понял, что готовить мне нравится больше, чем работать в банке. Так я и начал этим заниматься.

    В нашей семье еда играла важную роль. Кухня нас увлекала, но она никогда не была священной. Когда я повзрослел, меня в первую очередь вдохновляли разные блюда и кухни, а также мама, папа и дедушка с бабушкой. Сегодня в книгах рецептов меня привлекает энтузиазм, большой объем знаний и навыков — они знают, как приготовить все, что угодно.

    Повар — это тяжелая работа, но я всегда много работал. Вы жонглируете несколькими шариками, и оцениваете, какие из них окажутся ближе всего к оси координат, и тогда вам потребуется «ручное управление».[/one_third] [two_third][/two_third] [one_third first]

    Марио Батали — американский ресторатор, повар, медиа-персона, эксперт по итальянской кухне, совладелец ресторанов в Нью-Йорке, Сингапуре, Лос-Анджелесе и Гонконге, а также актер-любитель, и персонаж игры World of Warcraft.
    [/one_third] [two_third]Это очень ответственное занятие, но мне оно по душе, и я его не променяю ни за что на свете.

    Мне нравится готовить для других поваров; делать блюда с первым ингредиентом любого сезона, потому что он меняется. Кроме того, мне нравится перспектива работы с новыми странами. Сейчас меня особенно интересует Китай — недавно мы открыли ресторан Lupa в Гонконге, и меня волнует, как ответит рынок в долгосрочной перспективе.

    Конечно, меня привлекает огромная территория материкового Китая, там много удивительных людей из среднего и из высшего среднего класса, умных,образованных. Надеюсь, они захотят познакомиться с итальянской кухней.[/two_third]

  • [one_third first] Габриэль Гамильтон

    Мне кажется, хобби — это для людей, которые убивают время. Я не живу для того, ­чтобы зарабатывать деньги и вести другой образ жизни в свободное время. Моя работа, ресторан, мои семьи — личная и профессиональная — значат для меня все. Здесь ­проходит вся моя жизнь, все время, заполняя ­каждую минуту, каждый мой вздох и удар сердца.

    Я пришла в этот бизнес случайно — мне срочно нужны были деньги. Когда мне было 12 лет, я устроилась посудомойкой. Сегодня, тридцать лет спустя, я по-прежнему здесь.

    У меня не было ни одного традиционного наставника; на меня повлияли и мои начальники, и посудомойки, и многие люди, работающие в других областях. Я заимствую, если чувствую, что мне это близко.[/one_third] [two_third][/two_third] [one_third first]

    Габриэль Гамильтон — американский повар, владелец легендарного ресторана Prune в Нью-Йорке.
    [/one_third] [two_third]Как женщина, работающая в сфере, где больше мужчин, я уже привыкла к уничижительной снисходительности, направленной в мою сторону. Они хотят дать вам понять, что вы несостоятельны в своей профессии, что вам не рады. Если вы не будете поднимать головы, закроете уши, чтобы не слышать этого, и будете делать свою работу как можно лучше, становится очевидно, что кухня — это место работы, где имеет значение только умение и достижения, а не пол.

    Откровенно говоря, то же самое можно сказать и о мужчинах. Когда на кухню попадает настоящий идиот, вы видите, что он продержится не больше 12 минут. Остается тот, кто делает свою работу лучше всех.[/two_third]

  • [one_third first] Матиас Дальгрен

    Я никогда не жалел ни об одном решении, принятом в жизни. Я делаю то, что мне нравится. Несмотря на то, что я провожу очень много времени на работе — мой рабочий день редко бывает меньше 15 часов, — я не чувствую, что мне пришлось чем-то пожертвовать.

    Я знал, что я буду работать в ресторанном бизнесе, с юности. Когда в возрасте 14 лет нам нужно было определиться с выбором предметов в старшей школе, мне было легко — меня ничего не интересовало, кроме кухни.

    Когда я рос, учителя в школе были моими героями, они дали мне уверенность в себе, что позволило мне смело войти в ресторанный бизнес.[/one_third] [two_third][/two_third] [one_third first]

    Матиас Дальгрен — шведский повар, владелец ресторана Mathias Dahlgren в Grand Hotel, Стокгольм, Швеция.
    [/one_third] [two_third]Мои родители всегда меня поддерживали, и отмечали каждое мое достижение, независимо от того, каким оно было — большим или маленьким.

    Премия «Золотой Бокюз» и мишленовские звездочки были решающими моментами моей карьеры. Но каждый день я провожу время с людьми, которые у меня работают, и моими коллегами, и это дает мне огромное чувство удовлетворения — они стали моей большой семьей.

    Не думаю, что уже достиг вершины карьеры. Есть много вещей, которым я хочу научиться, которые мне бы хотелось делать лучше. Мне хотелось бы совершенствоваться: и как личность, и развивать свое мастерство.

    Если я не занят, я отдыхаю. Колю дрова, наслаждаюсь свежим воздухом и изучаю морские просторы, катаясь на своей лодке.[/two_third]


  • [one_half first]Повар-легенда Ферран Адриа и его «эмоционально-технический» метод навсегда изменили мир гастрономии. Теперь, демонстративно закрыв свой сверхпопулярный ресторан El Bulli на самом пике славы, безумный профессор высокой кухни переходит к осуществлению нового плана: изменить остальной мир.

    Ферран Адриа пребывает в легком бешенстве: пулеметный каталанский, живущие собственной насыщенной жизнью брови, размашистая жестикуляция. «Они хотят сфотографировать меня за плитой, — ябедничает он фотографу. — Зачем это? Времена, когда я действительно готовил, прошли». Несмотря на то, что все поклонники высокой кухни готовы от этой фразы искусать себе локти, это суровая правда. Год назад Адриа закрыл свой прославившийся на весь мир ресторан El Bulli: скромная пляжная гасиенда в двух часах езды от Барселоны успела пять раз возглавить рейтинг лучших ресторанов по версии авторитетного Restaurant Magazine (рекорд!), и это лишь одна из ее регалий. Всему виной молекулярные махинации Адриа. Вооружившись дегидраторами, жидким азотом, загустителями и «сферизаторами», он превратил кухню в сюрреалистическую вселенную своих фантазий: дыня перевоплощалась в оранжевые икорные шарики, скромная зеленая оливка трансформировалась в божественный нектар, заключенный в хрупкую оболочку, а привычные вкусы заменялись экстраординарными — как насчет чернично-табачной граниты? За сетами из 35 блюд по 350 евро каждый в El Bulli стояли очереди, а на ежегодную 6-месячную стажировку на ресторанной кухне подавалось больше двух миллионов заявок. Для любого гурмана признаться, что он так никогда и не был гостем заведения, стало все равно что признать полную некомпетентность в вопросах высокой кухни. Так что когда маэстро объявил о закрытии своего детища, эта новость немедленно попала на передовицы.

    Редакторы ресторанных колонок сравнивали это событие с распадом The Beatles.

    Общество бередили слухи о банкротстве предприятия и о чудовищных дрязгах между Адриа и его партнерами. К тому же в неизменно пользующихся популярностью списках «Вещей, которые нужно успеть сделать в жизни» образовалась внушительная брешь. Не облегчило ситуации даже то, что Адриа заявил о трансформации почившего ресторана в «центр креативной безупречности» El Bulli Foundation, который должен начать свою деятельность в 2014 году. Меж тем, это вполне могло бы потянуть на еще одну сенсацию в прессе: великий и ужасный Ферран Адриа, косвенно ответственный за каждое меню, пестреющее блюдами из пены и других странных субстанций, и за выдумки каждого модного повара, вовсе не собирается почивать на лаврах — он задумал кое-что поглобальнее «просто» ресторана.[/one_half] [one_half]Мы встречаемся с Адриа в «Мастерской» — лаборатории бывшего El Bulli. Это особняк XVIII века за углом от главной туристической артерии Барселоны, Рамблы, и здесь атмосфера как в логове безумного ученого: Адриа разбирает свой архив блюд, и все поверхности завалены пачками бумаг, ожидающих очереди быть внесенными в базу данных. Шкафы и полки заставлены посудой и кухонными гаджетами, созданными под заказ: блюдца в форме яичницы, напоминающие бесформенные циферблаты Дали, и серебряные креманки, «сложенные» наподобие оригами, в которых будут подавать кускус с цветной капустой или леденцы из фисташкового шербета. В соседней комнате разместилась экспозиция, напоминающая о множественных коллаборациях Адриа — с кофейным магнатом Lavazza, с Pepsi, с United Biscuits. Хозяин El Bulli знаменит тем, что никогда не стремился нажиться на своем творчестве. «Мы скорее делали упор на чистый энтузиазм», — отмахивается Адриа. Эту его особенность подметили в «Симпсонах»: в одном из эпизодов Адриа заправляет рестораном El Chemistri, где подают блюдо «Сожаление» — суп, приправленный слезой официанта.

    В 2003 году журнал New York Times украсил одну из своих обложек Ферраном Адриа, позирующим с горячим желе, и выносом — «Сверхновая гастрономия». В статье провозглашалось превосходство Испании над Францией во всем, что касается кухонных инноваций, а Адриа назывался главным лидером концептуальной кулинарии. «Это было подобно грому среди ясного неба», — вспоминает он. — Мы вдруг осознали, что все, что мы делаем, вышло за пределы «просто готовки». Сейчас, конечно, шефом на обложке никого не удивишь. Но тогда, почти что 10 лет назад, это обозначило сдвиг в сознании«. Золотую эру El Bulli запечатлели и в совсем свежем документальном фильме «Cooking In Progress»: действие начинается в «Мастерской», а затем переносится на кухню ресторана, где от интернов требуют добиться «консистенции теплого желе, но в хрустящей корочке». Если этого фильма вам будет недостаточно, на помощь придет Historia de un Sueno («История мечты»), история создания заведения-легенды, или еще одна документальная лента — The Last Waltz, рассказывающая о самом последнем дне работы ресторана. Голливуд тоже не теряет времени зря: подготовка к съемкам фильма по книге Лизы Абенд The Sorcerer’s Apprentices, в которой жизнь ресторана показана глазами интернов, идет полным ходом. По словам Адриа, его бы устроил рецепт «Социальной сети» — «немного фактов, чуть-чуть выдумки». А идеальным сценарием для «El Bulli: The Movie» мог бы стать ранний Гринуэй — Адриа напоминает Повара из фильма «Повар, вор, его жена и ее любовник», к тому же он не раз припоминает эту ленту в разговоре. В 300-страничной биографии «Ферран: Настоящая история El Bulli и человека, придумавшего еду заново» критик Колман Эндрюс на протяжении первых двух глав сравнивает его с Пикассо, Ле Корбюзье, Майлсом Дэвисом и Тайгером Вудсом. Сам Адриа таких аналогий сторонится, но согласен встать в один ряд со Стивом Джобсом и Норманом Фостером: «Ведь они изменили мир».[/one_half]

  • [one_half first]Несмотря на всю эту шумиху, Ферран Адриа, одетый в простую бежевую футболку и черные джинсы, — сама скромность. Сын штукатура и парикмахера родом из пригорода Барселоны. В школе отлично играл в футбол и собирался строить спортивную карьеру. Затем случилась служба во флоте, а после этого первая работа — младшим поваром в El Bulli. В те времена ресторан принадлежал немецкой семье, Хансу и Маркетте Шиллинг, а свое имя он получил в честь обожаемых французских бульдогов хозяйки. На кухне заправлял француз Жан-Поль Винэ, за свои эксперименты с nouvelle cuisine получивший две звезды Мишлен. Адриа было всего 22, и всему, что он знал о еде, он научился сам. Ему понадобилось каких-то три года, чтобы из амбициозного самоучки на подхвате превратиться в шеф-повара, а затем вместе с партнером Жюли Солер и вовсе выкупить ресторан у предыдущих владельцев.

    Известный французский шеф Жак Максимин как-то сказал: «изобретательность — это не копирование». Эти слова запали Адриа в душу. Он пустился в творчество, сочетая nouvelle cuisine с родной каталонской кухней — в частности, так родилось его фирменное блюдо mar i muntanya, в котором встретились кальмары, лобстер, кролик, фрикадельки и шоколад. Ну а как только стало понятно, что кондитерский сифон можно использовать не только для сливок, ящик Пандоры распахнулся — и El Bulli получил свою третью звезду Мишлен.

    «Мне хотелось вывести nouvelle cuisine на новый уровень, — объясняет Адриа, — превратить еду во вкусовые бомбы, взрывающиеся на языке!» Стоит ли говорить, что это было непросто. «Быть инноватором на самом высоком уровне — в любом деле это очень сложная задача. Для некоторых шефов вся изобретательность заключается в необычных комбинациях продуктов. Но это можно делать и с закрытыми глазами», — Адриа презрительно поджимает губы.

    «Вот как вы думаете, сколько шеф-поваров по-настоящему креативны?» — кажется, это риторический вопрос. Очевидно, не так уж и много? «Вот именно! — радостно подтверждает он мою догадку. — За последние сто лет в гастрономии было только две революции — nouvelle couisine и эмоционально-технический метод. Всего две!»

    Адриа заявляет, что его цель — отправлять людей в гастрономическое путешествие. В котором их могут ждать и настоящие сюрпризы. Как, скажем, его блюдо «Морские актинии 2008» — сочетание актиний, устриц и сырых кроличьих мозгов в теплом бульоне даже упомянутый выше Колман Эндрюс назвал «чудовищно неприятным». «Да, мы хотели спровоцировать не только позитивные реакции, но и негативные, а еще юмор — вещи, о которых раньше и речи не было, si si si si si! — говорит Адриа. — Это провокация — но о таком опыте вы будете вспоминать всю жизнь!».[/one_half] [one_half]Он вспоминает, как в Noma (ресторан Рене Редзепи в Копенгагене, в прошлом году получивший звание лучшего в мире) его накормили живыми муравьями. «Если бы кто-нибудь из уважаемых ресторанов выкинул такое 10 лет назад, его бы в тюрьму отправили, — говорит он. — Кажется, мы навсегда изменили отношение людей к еде».

    Теперь для Феррана Адриа и его команды наступил момент двигаться дальше — как бы сложно это ни было сделать, если вершины ты уже достиг. «Мы словно вернулись в детство. Это будет платформа для экспериментов, мы будем исследовать новые уровни творчества в работе с продуктами, смешивать готовку и другие дисциплины, и всеми находками делиться с пользователями интернета», — звучит захватывающе, хотя и напоминает разговор в столовой конференции TED. Впрочем, от ресторанной индустрии Адриа тоже не открещивается: в прошлом году в Барселоне открылся его бар 41 Degrees, специализирующийся на коктейлях и тапас, а в следующем такой же должен появиться в Лондоне. Там же должен состояться запуск BulliPedia — он-лайн поисковика по всем блюдам, что когда-либо были придуманы знаменитым шефом. К слову, своим самым говорящим изобретением он считает овощной панаш: психоделический микс из плодов, чей цвет и консистенция пережили невиданную трансформацию. «Для большинства людей это блюдо — лучшая иллюстрация к тому, что представляет собой эмоционально-техническая кухня», — поясняет ее создатель.

    Удивительно, но Адриа кажется равнодушным к своей славе. Он ведет очень скромную жизнь, не ездит на машине, с женой Изабель они вместе уже четверть века.

    И все же напоминания о его гастрономическом величии всплывают то тут, то там. Взять хотя бы целое поколение поваров, поднявшихся на пенах и эмульсиях, придуманных испанцем, — Эстона Блюменталя, например. «О, это мой дорогой друг, — говорит про него Адриа. — Обожаю его ресторан The Fat Duck. Но вы поймите, когда он начинал, у него перед глазами был пример El Bulli. А вот когда мы начинали, у нас вообще не было никаких точек отсчета. Нынешних молодых поваров лихорадит от жажды славы. Это нормально, это добавляет им амбиций. Но если они не смотрят на вас с каждой обложки, не маячат на каждом телешоу, матерясь на чем свет стоит, — им начинает казаться, что они неудачники». Он улыбается, а я ломаю голову — он имеет в виду Гордона Рэмзи или кого-то еще? «В этой мишуре легко потеряться и забыть, что для тебя на первом месте, — продолжает после паузы Адриа. — В El Bulli Foundation важно, что мы делаем, а лично я — совершенно не важен. По моим подсчетам, у нас есть 20 лет на то, чтобы это заработало. Не выйдет — закрою».[/one_half]