Diet Age

Диеты/ Глубокое погружение в мир нормированного питания с Алексеем Муниловым.

  • Текст Алексей Мунипов

    Еда давно перестала быть просто едой. Полезная или вредная,  правильного происхождения или неправильного, морально уместная  или неприемлемая, отношение к еде и разные ограничения в ее употреблении – ключевая характеристика современного образа жизни, а его идеология – конечно же, диеты.

    Что еcть, с чем и зачем, в каком обществе, количестве и при помощи каких диетологических скреп – вот в чем главный вопрос момента. Port представляет частное мнение Алексея Мунипова, выбравшего вместо городских репортажей и музыковедческих исследований великий дзен еды.

        После 30 все темы, кроме еды и погоды, слишком болезненны. Этот французский афоризм очень удобно объясняет, почему все вокруг говорят исключительно о еде. Молодой человек, размышляющий о смысле бытия, больше не мечтает стать инди-музыкантом, а мечтает торговать самодельными паровыми булочками из купленного в рассрочку вагончика. Да и написать про его несостоявшийся альбом теперь некому. Я и сам раньше служил музыкальным критиком, а теперь пишу все больше про съедобное и заказываю на «Амазоне» не пластинки с тринидадским калипсо, а склянки с флердоранжем и экстрактом бурбонской ванили.

  •     Всего лет десять назад никому и в голову бы не пришло прилюдно вести беседы про то, как правильно готовить том ям и допустимо ли использовать сливки в спагетти болоньезе. Теперь это все – посещенные рестораны, любимые блюда, повара, а самое главное, полезные и вредные, правильные и неправильные продукты, углеводы быстрые и долгие, аллергии и предпочтения – стало базовой темой, к которой так или иначе сводятся беседы на любом рауте: от открытия нового кафе до вернисажа современного искусства. Просто станьте рядом и послушайте. Двое мужчин, встречающих друг друга на вечеринке – если, конечно, не отвлекать их политическими темами, – не далее как через 15 минут переходят к разговору о том, кто куда и как бегает, во что играет на выходных и какой диеты придерживается. Теперь ведь каждый сидит на какой-нибудь диете – главном после мобильных технологий наваждении времени.

        Попробуйте собрать компанию друзей за званым ужином. Одни не едят мясо («мертвечину», «убоину», «трупы животных»), другие только его и едят. Кто-то не смешивает в одной тарелке жиры с белками, а белки с углеводами, а кто-то прицельно избегает именно углеводов и из гарниров согласен только на зеленое месиво из шпината. Одни упирают на тунца и океаническую рыбу, потому что там омега-3, другие уверены, что в них скапливается ртуть и это все равно что закусить градусником. Кто-то поклоняется доктору Волкову и, прежде чем положить еду в тарелку, сверяется со списком. Кто-то не ест ничего красного. Одни постятся, у других разгрузочные дни. Кто-то старомодно считает калории и забивает результат в специальное приложение в айфоне, а кто-то раскладывает на тарелке диетологическую мандалу: он на «зоновой» диете, а это значит, что в каждом блюде нужно соблюдать баланс: 40% углеводов, 30% белков и 30% жиров. Иногда в компанию заносит сыроеда, и тот грызет принесенные с собой сыроедческие хлебцы, потому что ничего другого есть не может. Разве что яблоко. Яблоки не едят те, кто на кето-диете. Вы знаете, что в обычном яблоке три ложки сахара? Это же хуже героина! И вообще какой ужин после шести? Кто же ест после шести?

        В результате застолья становятся похожи на экуменический конгресс: все готовы признать, что Бог один (в смысле, есть-то надо), но в любую секунду способны поругаться. У каждого есть правила, обряды, ритуалы и инструкции. И разговоры о них превратились в разновидность средневековых религиозных диспутов. Человек вообще силен своими слабостями, и чаще всего упрямствует именно в заблуждениях. А большинство диет, что уж там скрывать, это заблуждения и есть: опирающиеся на давно отмершие или никогда никем не доказанные концепции, на шепот природы или вольно понятный здравый смысл; придуманные натуропатами, теософами или врачами, специализирующимися на чем угодно, только не на проблемах ожирения. Доктор Аткинс по образованию кардиолог, доктор Волков – детский врач. Англичанин Бантинг, придумавший в XIX веке первую популярную диету, вообще был гробовщиком.

  •     Многие диеты – это просто разновидность фобий: боязнь глютена, жира, молока, дрожжей. Они почти всегда маскируются медицинской надобностью («Мне доктор сказал») и почти никогда не подтверждаются наукой. С глютеном, главной современной фобией, это очевидней всего: людей, у которых действительно диагностирована целиакия (глютеновая энтеропатия) в мире 0,5–1%, остальные, которые уверены, что у них так называемая нецелиаковая непереносимость глютена (NCGS) или что глютена в принципе лучше есть поменьше, просто не знают, о чем говорят. Вся мировая истерия вокруг глютена базируется на одном исследовании Петера Гибсона, гастроэнтеролога из Мельбурна, который в 2011 году доказал, что глютен может вызывать разного вида желудочные расстройства у всех подряд. Исследование произвело грандиозный эффект: согласно опросам, сейчас каждый третий американец хотел бы придерживаться безглютеновой диеты. Ожидается, что только американский рынок безглютеновых продуктов к 2016 году вырастет вдвое и достигнет планки 16 млрд долларов. Нью-йоркские рестораны спешно вводят соответствующие блюда в меню. В Del Posto, одном из самых известных и дорогих итальянских заведений города, которым владеет Марио Баталли, безглютеновые блюда сейчас заказывает примерно каждый третий столик. В итальянском ресторане! Безглютеновые спагетти и лазанью! В Del Posto пользуются безглютеновой мукой, которую теперь выпускает Томас Келлер (тут надо поставить три восклицательных знака), и у них блестящие повара, так что даже такая паста получается, по отзывам, вкуснее, чем почти любая другая паста в городе, да и вообще для гениальных шефов любые ограничения только на пользу. Но в целом это как если бы на Привозе стали торговать не салом, а детокс-коктейлями.

        Тем временем Гибсон, не слишком удовлетворенный результатами своего исследования, решил его повторить, ужесточив условия. Он составил меню, в котором исключил все возможные ингредиенты, могущие вызвать желудочные расстройства: лактозу, консерванты вроде бензоатов, сульфитов и нитритов, искусственные подсластители, плохо усваиваемые углеводы (так называемые FODMAP) и пр. Выбрал группу добровольцев, каждый из которых уверял, что на безглютеновой диете чувствует себя лучше (но не страдал целиакией), разделил их на три группы и одну заставлял принимать плюс к обычной еде добавки с повышенным содержанием глютена, другую – со средним и третью – где не было глютена вовсе. Хуже стало всем трем. Это типичный пример ноцебо: плацебо – это когда пустышка срабатывает как лекарство, а ноцебо – когда от пустышки становится хуже. Ни в одной группе не знали, что им дают, но все, видимо, были уверены, что от такой диеты им будет не очень. Еще одно австралийское исследование показало примерно то же самое – и, в общем, на сегодняшний день нет ни одного научного доказательства того, что непереносимость глютена (NCGS) в принципе существует. Есть гипотеза, что лучше отказываться от этих самых FODMAP, то есть опять от хлеба, хотя и не всякого, а также от шоколада, бобовых, энергетических батончиков – всего, в чем есть сахарозаменители (жвачки, например), но и это еще требует проверки.


  • Одна из статей озаглавлена: «Если Россия не погибнет на войне, она погибнет от дрожжей». Погибнет согласно древней магической логике: от жиров жиреют, от горчицы огорчаются, а дрожжи, попав в желудок, все там раздражают.

  •     С дрожжами та же история. Наберите в Яндексе «вред» – «вред дрожжей» будет на втором месте (после «вреда микроволновой печи»). Одна из тревожных статей озаглавлена: «Если Россия не погибнет в войне, она погибнет от дрожжей». Погибнет она согласно древней магической логике – от жиров жиреют, от горчицы огорчаются, а дрожжи, попав в желудок, все там раздражают. Начинается брожение, портится кровь, гниет кишечник, путаются мысли. Страх чужого, который поселился у тебя внутри, навсегда отключает логику; вообще-то дрожжи – часть естественной микрофлоры человека, у нас внутри их с рождения больше, чем можно съесть с любым хлебом (не говоря уж о том, что при выпечке они погибают).

        А бездрожжевой хлеб – это оксюморон: он все равно делается на закваске, то есть на тех же самых дрожжах. Отказываться же от других продуктов, в которых дрожжей хватает: пива, вина, сыра, квашеной капусты, кимчи, кефира, кваса (не говоря уж о ягодах и фруктах, на поверхности которых живут те же самые дрожжи-сахаромицеты), – никому не приходит в голову.

        Диетические страхи редко дружат со здравым смыслом; пищевыми предрассудками вымощена дорога в ад. Противники белого сахара заменяют его фруктозой, подпадая под магию названия, хотя фруктоза вообще-то гораздо вредней. Противники жиров упирают на обезжиренные продукты – опять-таки гораздо более вредные (отсутствие жиров в них компенсируют всякой дрянью). А молоко? Ну, допустим, молоко и правда тяжелый для усвоения продукт. Но масаи пьют его каждый день литрами, и здоровей нас с вами. Вероятно, у них есть ген, удачно расщепляющий лактозу, но с этим не все исследователи согласны. Кроме того, похожий ген есть почти у всех жителей Северной Европы. Ну и потом, а как же традиции? Память предков? Крынка парного молока, молочные реки и кисельные берега?

     

  • Многие диеты – это просто разновидность фобий: боязнь глютена, жира, молока, дрожжей. Они почти всегда маскируются медицинской надобностью и почти никогда не подтверждаются наукой.

  •    Фобии бывают безобидные и даже трогательные. Один мой знакомый, став буддистом, отказался от чеснока и красного перца, потому что они возбуждают страсти (что не мешало ему все время дуть гигантские косяки). С другой стороны, именно диета погубила Пифагора. Пифагор был одним из первых знаменитых вегетарианцев: он не ел «мертвечинного мяса, от морской ласточки, чернохвостки, яиц, яйцеродных тварей и бобов». Почему бобов – дело темное. Диоген Лаэртский приводит сразу несколько версий: «То ли потому, что они подобны срамным членам, то ли вратам Аида, то ли потому, что они одни не коленчатые, то ли вредоносны, то ли подобны природе целокупности, то ли служат власти немногих, ибо ими бросают жребий». Список этот, тяжелый и душный, как начинающееся безумие, многое способен объяснить в наших отношениях с едой. Это ведь только кажется – боб. А если присмотреться?Пифагор верил, что когда нарушилось всеобщее начало и зарождение, то многое в земле вместе сливалось, сгущалось и перегнивало, а потом из этого вновь происходило зарождение и разделение: зарождались животные, прорастали растения, и из одного и того же перегноя возникли люди и проросли бобы. Доказательств тому полно: «Если боб разжевать и жвачку выставить ненадолго на солнечный зной, а потом подойти поближе, то можно почувствовать запах человеческой крови; если же в самое время цветения бобов взять цветок, уже потемневший, положить в глиняный сосуд, закрыть крышкой и закопать в землю на 90 дней, а потом откопать и открыть, то вместо боба в нем окажется детская голова или женская матка». В общем, Пифагор не ел бобов сам, и касаться их брезговал, и запрещал ученикам (даже одного быка отговорил). Как, впрочем, не ел и многого другого: крапиву, рыбу-триглу, да и вообще почти все, что ловится в море. И бобы отомстили: когда за Пифагором помчались злые люди, путь ему преградили заросли бобов. «Лучше плен, чем потоптать их, – сказал он. – Лучше смерть, чем прослыть пустословом».Пифагор погиб, но завещал грядущим поколениям этот вязкий, неумирающий страх неправильной, злокозненной, вредоносной еды. Бобов, крапивы, пресмыкающихся и крылатых, свинины, кровяной колбасы, майонеза, козленка, вареного в молоке его матери. Всего, что вы, недосмотрев, положили в рот – случайно или по дьявольскому наущению. Грехопадение ведь не случайно началось с кусочка яблока (некоторые библеисты подозревают, впрочем, что это был персик). И именно в диетологии как нигде сохранились древние едва ли не допотопные запреты, суеверия и страхи. «Я не ем свинину, это грязное мясо», – говорила мне одна блестящая светская дама, ни разу в жизни не открывавшая Коран. Хотя с чего бы грязное? Уж не грязнее, чем подыхающие в собственном помете бройлеры с птицефабрик.
  •    Самая блистательная тому иллюстрация – вера в токсины и, соответственно, в теорию детокса, с помощью которого эти токсины нужно изгонять. Всякий, кто хотя бы поверхностно изучал анатомию, знает, что всем лишним, что попадает в нам в организм, занимается печень, мощнейшая химическая лаборатория – это и есть встроенная в нас детокс-машина, которая работает лучше, чем все, что мы можем придумать или даже вообразить (иначе мы бы просто не выжили). И я видел однажды, как благообразный профессор-эндокринолог в ярости тыкал указкой в схему обмена веществ в человеческом теле и вопил: «Покажи мне, где тут хотя бы теоретически могут быть эти ваши токсины!». Все остальное – детокс-чаи, сауна, голодание, очищающие диеты и колонотерапия – это в большей степени успокаивающие шаманские ритуалы, чем что-либо еще. Причем не всегда безопасные: посидев неделю на соках (чем много кто занимается), можно серьезно посадить печень – избыток фруктозы при недостатке клетчатки и протеинов способен дать эффект, похожий на цирроз.
    Но на интуитивном уровне мы верим ритуалу больше, чем профессору, потому что любой ритуал гораздо старше медицины. В конце концов идее про токсины пара тысяч лет: и в древнем Египте, и в античной Греции верили, что некоторая еда разлагается у нас в животе и отравляет человека. Гиппократ, а за ним Гален разработали учение о четырех гуморах – телесных жидкостях, или соках, которые непосредственно влияют на наше здоровье и темперамент; их избыток способен отравить и погубить. Гуморов суть четыре: кровь, черная желчь, желтая желчь и слизь (флегма); известная нам теория о четырех человеческих темпераментах – одно из следствий идеи Галена: флегматик – это тот, у кого в теле избыток флегмы, а меланхолик переполнен черной желчью. Это казалось таким очевидным, что теория Галена продержалась фактически до начала XX века, но не умерла окончательно и вернулась в форме детокс-мании, с приходом эры нью-эйджа.    Но ведь должны быть и какие-то бесспорные факты? То, что можно советовать всем и каждому? Диетологические скрепы? Религия здравого смысла? До недавнего времени, конечно, были, и вы их без труда назовете сами. Не есть много жирного и жареного, уважать каши и крупы, желательно цельнозерновые, упирать на фрукты и овощи, пить свежевыжатые соки. Оливковое масло лучше сливочного, нежирная курятина лучше свинины, вообще мясо хорошо бы пореже. Майонез – враг. Чтобы похудеть, нужно почаще ходить в спортзал и подсчитывать калории. Майк Поллан, один из главных проповедников нового века еды, формулирует совсем коротко: Eat food. Not too much. Mostly plants.Но теперь и это все отменяется. Потому что у нас на глазах совершается самый кардинальный поворот в диетологии за последние полвека. Начался он с выхода в 2007 году книжки Good calories, bad calories журналиста Гари Таубса. Она аккуратно хоронит миф о калорийной и некалорийной пище (само по себе количество калорий в еде ни на что не влияет, важно,  что это за калории), но идет дальше – это первая попытка пересмотреть все устоявшиеся представления о том, что такое хорошо и что такое плохо, и реабилитировать жирную еду. Выяснилось, что общемировая обсессия по поводу всего обезжиренного не имеет под собой практически никаких научных оснований. От жирного не толстеют, этого никто не доказал, напротив, есть куча исследований, которые доказывают обратное – от жирного худеют (как бы странно это не звучало). А толстеют от сахара и углеводов. История про страшный холестерин, главную причину сердечно-сосудистых заболеваний, уровень которого повышается от жирной пищи, тоже оказалась ложной. В яйцах, лобстере и жирном сыре полно холестерина, но если вы будете наворачивать их каждый день, ничего плохого с вами не случится, а уровень холестерина в крови может даже понизиться.
  • Диета снова становится вопросом веры. Можно есть, как ели неандертальцы. Или как японцы. Или как мама с папой. Или не отказывать себе ни в чем, возможно, лет через 30 сахар тоже реабилитируют.

    Книга Таубса прорвала плотину, и выяснилось, что есть десятки ученых-диссидентов, которые твердили то же самое годами, но напечатать свои результаты (и получить гранты на исследования) не могли. Сегодня, семь лет спустя после выхода книги, это уже не одинокий голос чудака, а влиятельная точка зрения, которая медленно, но верно становится мейнстримом. Еще одна, совсем свежая книга The Big Fat Surprise, рассказывающая примерно о том же, но с гораздо большим количеством ссылок на исследования, уже стала бестселлером, а журнал Time, десятилетиями воспевавший идею, что жирное – это главный бич XX века, вышел с обложкой, на которой крупными буквами написано: «Ешьте сливочное масло».

    «Большой жирный сюрприз» – это очень печальная повесть. Потому что подробно описывает, как стечение обстоятельств, пара непродуманных исследований и несколько убежденных в своей правоте ученых могут заставить весь мир давиться обезжиренным творожком. И потому что опровергает буквально все, что мы знаем – или думаем, что знаем, – о еде.

        Жирное полезно. Стейки полезны. Полезней, чем каши, даже цельнозерновые, даже органические. Голодать бессмысленно и не слишком полезно, а худеют от правильно выбранной еды, а не от физических упражнений. В майонезе нет ничего плохого (ну, в хорошем майонезе). Никакой средиземноморской диеты не существует, а то, что продвигается под этим названием, – это искусственная, недавно придуманная конструкция. И да, ее польза не доказана. Как и целебные свойства оливкового масла. Которое нет, греки не употребляют с древнейших времен, его использовали как угодно, но только не в еду, и до XIX века совсем не в массовом порядке. А готовили, как и весь мир, на свином и надпочечном жире. И кстати, фрукты надо есть в очень умеренных дозах, потому что в них полно сахара, а сахар – главный враг и есть.

  •     На обложке этой книги – кусок жареного мяса с нимбом, и оскорбительней всего ее читать вегетарианцам: поллановский постулат mostlу plants тут развенчивается с особенным цинизмом. Автор не упускает возможности остановиться на тех цифрах, которые показывают, что сидящие на вегетарианской диете в целом живут не дольше мясоедов и не здоровее их, а также зачастую склонны к депрессиям. Тут полно красочных историй про джентльменов 1920-х, которые изучали разные племена, от масаев до эскимосов, и так поражались их здоровью, что, вернувшись домой, в рекламных целях перенимали их диеты (мясо, мясо, молоко, мясо) и прекрасно себя чувствовали. Один из принципа год просидел под наблюдением в клинике только на жирном мясе и воде и потом придерживался более-менее той же диеты до глубокой старости.

    И кажется, эти диеты возвращаются. Куча людей сидит на палеодиетах, то есть старается питаться так, как питались наши далекие предки до появления агрикультуры и одомашнивания животных (минус все крупы и бобовые и все молочное). Если верить статистике Google, в 2013 году этой диетой интересовалось больше всего народа. Входит в моду кето-диета, она же высокожировая и LCHF (low-carb-highfat) – на ней, говорят, все толстяки сдуваются как шарики. Кето-диета вроде бы самая декадентская из всех: она позволяет и даже требует упирать на стейки и горгонзолу. Но потреблять то количество жира, которое требуется от кето-активиста, непросто: ее адепты ложками едят кокосовое масло, льют везде, где можно, 35-процентные сливки и пьют bulletproof coffee – две столовые ложки сливочного и две кокосового на чашку кофе.

        Все эти грандиозные изменения пока что означают только одно: здравый смысл отменен. У обычного человека нет никакого способа догадаться, что полезно, а что нет. Все, что мы считали полезным: умеренность, бурый рис, миска овсянки с утра – теперь можно вычеркивать. Ни у кого, ни у докторов, ни у диетологов, больше нет одного, старомодного, но проверенного рецепта, на который можно было бы положиться. Теперь все зависит от того, на какой журнал они подписаны, склонны ли поддаваться новым веяниям и даже в какой стране живут: Америка по-прежнему советует своим гражданам избегать всего жирного как огня, а Швеция стала первой страной, официально признавшей полезность высокожировой диеты. Это значит, что Бога нет, все позволено, а наука бессильна. Диета снова становится вопросом веры, а человек остается с этим вопросом один на один. Он всеми брошен и совершенно забыт, зато наконец-то может выбирать. Можно есть, как ели неандертальцы. Или как японцы. Или как мама с папой. Или не отказывать себе ни в чем, возможно, лет через 30 сахар тоже реабилитируют.

        Одинокий человек стоит посреди ледяной пустыни. Он слаб. Ему хочется есть. В руке у него пончик.