№1. Шеф-бармен из Москвы

10 000 часов / Шеф-бармен Noor-а о том как пришел в профессию, постигал азы, как работал в трех театрах и том, что значит быть барменом.

10 000 часов / Шеф-бармен Noor-а Марат Саддаров о том как пришел в профессию, как постигал азы, как работал в трех театрах и том, что вообще значит — быть барменом.

Марат Саддаров в Noor баре (фото Анна Шиллер)

[one_third first]Малькольм Гладуэлл в книге «Гении и аутсайдеры» приводит так называемое «правило 10 000 часов»: «Из многочисленных исследований вырисовывается следующая картина: о какой бы области ни шла речь, для достижения уровня мастерства, соразмерного со статусом эксперта мирового класса, требуется десять тысяч часов практики». Первым гостем рубрики, посвященной умению работать руками, мы пригласили яркого представителя московской индустрии развлечений, шеф-бармена NOOR-а Марата Саддарова.

Что значит быть барменом? Это значит, у тебя рядом всегда хороший алкоголь, хороший интерьер, иногда – хорошая еда, но ты никогда не станешь богатым. Плюс к этому: алкоголизм, из-за постоянной близости к бесплатным напиткам, варикозное расширение вен, потому что все время на ногах, и дисбаланс в биологических часах, поскольку часто приходится работать ночью.[/one_third] [one_third]У меня в жизни не было, как пишут в биографиях – «я шел, мне было сложно и ветер бил в лицо, но я шел и полз…» Нет, я родился зимой, Юпитер мой покровитель, и в жизни мне везло: было много приятных людей, встреч, наставников. Всю жизнь приезжал на работу на задних сиденьях автомобилей владельцев заведения.

Переехал в Москву из Саратова я в 1994-м. Первое время жил на сквотах, а зарабатывал – продавая чай. Стоял с совочком, в маленьком магазине на Смоленской площади.

Был у меня в ту пору друг, замечательный парень, музыкант, буддист. Приходит он как-то за чаем и говорит: «А не хочешь барменом поработать?»[/one_third][one_third]Выяснилось, что Межбанковская финансово-валютная корпорация – они первые в страну ввозили валюту – хочет прайвейт-бар сделать. Там мне дали идеальный полигон для самосовершенствования: вся техника, хорошая зарплата, необходимые бюджеты и карт-бланш.

Это было мое детство барное. Тогда (в 1997 году) я выглядел так: настоящие сапоги Harley-Davidson, с тупыми носами и высоким голенищем, черные джинсы, шелковая рубашка Versace из «Славянки» за $1500 (один гость, не разобравшись, порвал мне футболку, и братва заставила его тут же купить замену) и покрыт цветными татуировками (в стране еще ни одного цветного тату-салона не было!). Иностранцы меня называли Распутин.

Тогда мне взбрело в голову, что я все умею как бармен. Подвернулась такая тема: отправиться на круизное судно Москва – Санкт-Петербург. Я ушел с работы за $1000 плюс премии – на работу за $300. Но[/one_third]

если хочешь научиться смешивать мартини, надо смешивать его старому англичанину-алкоголику, с сизым носом, с торчащими венами, хочешь научиться «Кровавую Мэри» делать – надо делать ее для американцев.

[one_third first]За тем я и поехал. И мне снова повезло: я познакомился там со старыми одесситами-барменами, кончеными ворюгами, но с великолепной техникой обслуживания, которую я у них перенял.

Вернулся, за три дня просадил зарплату, и когда я оставался с последним жетоном на метро, мне позвонил друг, художник Саша Холоденко (он пластинку Фрэнка Заппы оформлял), и позвал в «Ритм-энд-блюз кафе», которое они со Стасом Наминым открывали.[/one_third] [one_third]После я оказался в «Куклах», где впервые в России сделал мохито. Дело было так. Включаем как-то «Клуб кинопутешественников», а там Юрий Сенкевич: «Мы находимся на Кубе, в Гаване, в баре «Бодегита», и сейчас покажем, как делается мохито, о котором писал Хемингуэй, и т.д.» И хотя мята была в Москве только в одном месте – на Дорогомиловском рынке – уже вечером того же дня мы вовсю ее молотили.

В 2000-м я оказался в городском кафе 317, положившем начало этому жанру заведений и названиям с номерами.[/one_third][one_third]Там мы уже сделали самый большой в мире мохито (80 литров!), с которым попали в Книгу рекордов Гиннесса. Потом был «Маяк», Бар 30/7, который построил Сергей Покровский, а я из него сделал место, откуда гости не хотели уходить.

Вообще я единственный бармен в стране, который работал в трех театрах: в здании Театра Образцова («Куклы»), Маяковского («Маяк») и теперь – Станиславского (Noor). Поэтому я отношусь к бару как к академическому театру, где я взыскательный режиссер. Хотя внешне все вроде бы просто: хорошие ребята, с чистыми руками и неразбавленной выпивкой.[/one_third]