Русский терруар

Правила едока / На волне растущей популярности «новой русской кухни» мы провели полевое исследование: есть ли на свете такое понятие, как русский терруар, и с чем его едят?

  • Правила едока /Терруар – совокупность климатических и почвенных обстоятельств, которые обуславливают вкус вина, шоколада, табака или курицы, выращенных в определенном месте. На волне растущей популярности «новой русской кухни» мы провели полевое исследование: есть ли на свете такое понятие, как русский терруар, и с чем его едят?[one_third first] Текст Анна Кукулина
    Фотографии Эрнест Яковлев
    Стиль Ксения Манюхина[/one_third][one_third][/one_third][one_third][/one_third]
    po_P-O-R-T-1_

    Белый гриб

    (лат. Boletus edulis) известно 18 форм; основные районы распространения: Европа, Северная и Центральная Америка, Северная и Южная Африка, Турция, Закавказье, северная Монголия, Китай, Япония, все районы Сибири и Дальнего Востока, Исландия, Британские острова, иногда – Сирия и Ливан (на старых дубовых пнях); в Южную Америку (Уругвай) занесен с посадками микоризообразующих деревьев.
  • [one_third first]Термин «терруар» подразумевает широкое толкование, но человек, занимающийся вином, чаем, шоколадом или сыром, легко понимает, о чем речь. Есть две школы, которые трактуют это понятие несколько по-разному: англосаксы считают терруар совокупностью почв, микроклимата (влажности, тепла и розы ветров), географической ориентации и уклона виноградника. Французы добавляют к этому списку человеческий фактор – в Старом Свете в терруар включают и традиции производства сельскохозяйственного продукта. Поэтому, скажем, бритерруарный сыр с собственным аппелласьоном (а аппелласьон это и есть законодательная фиксация конкретного терруара), а если фермер-экспериментатор из того же молока в том же районе сделает что-то в стиле гауды, то аппелласьона ему не видать, потому что технология для региона нетрадиционна. Если же речь идет о необработанных продуктах, будь то курица или картошка (во Франции есть аппелласьоны и для этих, и для множества других продуктов), то терруарность определяется так: ограниченная территория выращивания, определенные породы и жесткий стандарт по весу, внешнему виду и вкусу.[/one_third][one_third] В других европейских странах правила могут быть чуть помягче, но принцип везде един: территория, порода или сорт и определенные качества конечного продукта. В России пока не могут разобраться с терруарами даже для вина, поэтому о продуктовых терруарах в европейском понимании говорить не приходится.

    ОСЕТР, БЕЛУГА, НЕРКА, ОМУЛЬ, МУКСУН И РЯПУШКА
    Россия – водная страна. Неудивительно, что речная рыба была важнейшей частью рациона еще у вятичей, кривичей, а также чуди белоглазой. Только заготовленная впрок рыба делилась на вяленую, сухую (в свою очередь подразделялась на пластовую и прутовую, первую сушили пластами на полках, вторую – грудами под рогожей или шалашиком из прутьев), соленую, провесную и ветряную (еще два способа вяления) впрок щипаную и копченую. В отличие от способов заготовки названия большей части перечисленных в Домострое рыб нам знакомы: осетр, белуга, севрюга, стерлядь (именно они вместе с шипом и назывались красными), лосось, белорыбица, сельдь, речные окуни, лещи, караси и т.д. Дальневосточные и [/one_third][one_third] сибирские рыбы до средней полосы тогда не добирались, да и волжская осетрина свежей поставлялась только для царского и боярского стола (ее везли в бочках с водой и в Москве держали в специальных прудах), а для всех остальных в Астрахани осетрину солили и сушили. Региональные отличия существовали уже тогда: осетрина, в частности, делилась на шехонскую (из Шескны) и собственно волжскую, а стерлядь была еще и двинская (из Северной Двины), которая считалась лучшей: Северная Двина даже летом плохо прогревается, поэтому и так не постная рыба становилась еще жирнее.Сегодня отечественная рыба есть, но теперь она не сушеная, а замороженная. Разводную рыбу, то есть большую часть форели, всех осетровых и карпов, следует вынести за скобки. А вот треска и пикша из Баренцева моря, нерка и горбуша с Дальнего Востока, а также почти все сиговые, выловленные в бассейне Иртыша, Енисея и непосредственно в Байкале (муксун, омуль, чир, сибирская ряпушка и т.д.), а также волжский судак и ростовская чехонь обладают тем самым «вкусом места происхождения», который и делает любой продукт интересным.[/one_third]

  • [one_half first]

    Осетр

    (лат. Acipenser) известно 19 видов; основные районы распространения: Евразия (а именно: Каспийское море, где сосредоточено 90% мирового запаса осетровых) и Северная Америка; отдельные виды занесены в Красную книгу.
    [/one_half] [one_half]Черноморская камбала калкан также является уникальным продуктом, но находится на грани исчезновения, и почти все, что сейчас есть на рынке, – результат браконьерского лова, поэтому и стоит дорого, и морально сомнительно. Первопроходец использования российских продуктов Анатолий Комм уверен, что только правильный продукт дает нужный вкус блюду: «Вместо русских устриц можно взять французских, потому что идея блюда ” суп из устриц“ (блюдо из спектакля 2012 года) не в них, а в кальмаровой эссенции, и вот кальмары должны быть дальневосточными; если взять кальмаров средиземноморских, то вкус у эссенции будет совсем другой».Нерка с соусом из юзу и бисквитом из водорослей в ресторане «Как есть». Молодой шеф-повар Сергей Березуцкий стажировался в чикагской Alinea (*** Michelin), где кроме технологий усвоил и уважение к локальным продуктам, а вернувшись в Москву, обнаружил, что и в России можно найти интересные ингредиенты. Он говорит, что «камчатская нерка еще менее жирная, чем дикий шотландский лосось, еще сильнее пахнет морем, и цвет у нее очень красивый. В целом я бы все хотел использовать камчатское – и рыбу, и морепродукты, и водоросли». [/one_half]
  • [one_half first]

    Кабан

    (лат. Sus scrofa) основные районы распространения: широколиственные и смешанные леса материковой Средней Европы (от Атлантики до Урала), Средиземноморье (включая отдельные районы Северной Африки, в том числе Атлас и Киренаику), степные районы Евразии, Средней Азии, на северо-востоке Передней Азии.
    [/one_half] [one_half]ГРУЗДИ, РЫЖИКИ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ И СЫРОЕЖКИ

    Грибы растут сами, и с ними у нас всегда было хорошо. На Севере и Верхнем Поволжье (нынешние Ярославская, Угличская и Костромская области) были целые деревни, зарабатывавшие за лето сбором грибов приличные деньги. На Волге специализировались в первую очередь на белых: на Нижегородской ярмарке сушеные белые продавали десятками пудов, а высшая их категория иногда называлась «ярославская шляпка». На Севере собирали два других главных русских гриба – грузди и рыжики. Каргопольские и олонецкие рыжики (соленые) были «территориальным брендом»: самые мелкие солили в бутылках, и стоили они преизрядно. Рыжики вдобавок делились на «красные» (боровые) и «синие» (из еловых тверских лесов); красные, разумеется, котировались выше. Сейчас в Москву и Петербург возят и белые, и лисички, и подосиновики, и подберезовики, и отечественные сморчки (до недавних пор почти все сморчки были французскими, да и сейчас, не в сезон, сушеные и замороженные родом оттуда же). Грибы – абсолютно терруарный продукт, но заметить это может только очень натренированный вкус. Дмитрий Зотов (Beefbar Junior, ” Крылышко или ножка“) говорит, что наши белые из-за особенностей почвы кислее, чем, например, венгерские или закарпатские, и это надо учитывать при готовке. [/one_half]

  • [one_half first]

    Сельдерей

    (лат. Apium) известно около 20 разновидностей. Растет на влажных почвах болот и солончаков, достигает одного метра в высоту; распространен на всех континентах за исключением Антарктиды.
    [/one_half] [one_half]

    Облепиха

    (лат. Hipp pha ) известны два вида: крушиновидная, растет почти повсюду в Европе и в зоне умеренного климата Азии; и иволистная – на юге китайского автономного района Синьцзян, в горных районах Индийского субконтинента (Бутан, Индия, Непал).
    [/one_half]
  • [one_third first]В меню пока кроме повсеместных лисичек в сезон грибов не так много и встречаются они чаще в ресторанах как раз традиционной русской кухни: в «Обломове», например, варят «грибницу» – суп из грибов сортов пяти, включая подберезовики, подосиновики и сыроежки. Еще один источник невиданных грибов – юг России. Владимир Мухин (White Rabbit) собирает около Красной Поляны местные вешенки «чинарики», которые растут в дуплах, и гриб «курятник» со вкусом курицы, который в хвойном лесу на высоте 2100 метров достигает диаметра около полуметра.

    ОЛЕНИНА, РЯБЧИК, ФАЗАН И КАБАН
    Во все еще бескрайних русских лесах дичь все еще прекрасно себя чувствует. В царское время дичь делилась на боровую, степную, водяную и болотную, причем из последних двух болотная считалась лучше – водоплавающие птицы (дикие утки) ели рыбу, а болотные – головастиков и траву, поэтому их мясо рыбой не пахло. В старинных поваренных книгах одно перечисление видов дичи с краткими комментариями занимает по десять страниц: от рябчиков и фазанов (лучшие – кавказские) до лосей и медведей.[/one_third][one_third]Самая ходовая дичь в наших ресторанах на данный момент – это оленина. Она может быть венгерской или ямальской, но дичь это довольно относительная: оленей давно и успешно разводят в огороженных участках леса (также в охотхозяйствах разводят кабанов и лосей), а северный олень вообще считается полудомашним животным. Олень нагуливает лучший вкус к осени, когда у него сезон, в остальное время в 99% случаев оленина будет замороженной. По мнению поваров, у ямальского оленя вкус ярче, чем у импортного, но его часто продают целыми тушами: маленьким ресторанам столько оленины за раз сложно освоить. Главная сложность – в проверенных поставщиках, что для дичи особенно важно: без твердой уверенности в условиях транспортировки с «дикими» субпродуктами связываться никто не рискует. Простейшая северная закуска под водку – сырой олений костный мозг на ржаном хлебе с луком – вполне укладывается в русло модной скандинавской кухни (нечто похожее готовит Магнус Нильсен в Faviken), но в ресторане ее можно подавать, только если лично знаешь того, кто этого оленя забивал.[/one_third][one_third]Вообще «настоящая» дичь, подстреленная на охоте, в ресторанах встречается нечасто и только при условии, что повар сам охотник или располагает знакомствами среди охотников. Самостоятельно в Москве охотится Сергей Ерошенко («Честная кухня»), у которого в меню появление кабанятины и оленины связано с результатами последней охоты. В «Царской охоте» Дмитрий Каневский работает с глухарями, фазанами и другими подстреленными в диких условиях птицами; в ресторан «Чемодан» медвежатину и кабанятину возят из Красноярского края. Но в целом неразводная дичь пока редкость.

    ГРЕЧКА, МАНКА, ПШЕНКА, ПОЛБА
    Главным российским злаком много веков была рожь, а единственным продуктом, имевшим в названии территориальную привязку, были смоленские крупы. Они представляли собой обдирную гречку, окатанную до размеров макового зерна, то есть фактически гречневую манку. Именно из смоленской крупы варили настоящую «пуховую» кашу и использовали в начинку для кулебяк и пирогов.[/one_third]

  • [one_third first]Сегодня промышленное производство их прекращено, но некоторые энтузиасты пытаются возродить традицию в разных уголках страны: почти самодельные круподерни есть, в частности, на Алтае и в Ижевске. Что касается гречки, в большинстве ресторанов она служит для гарнира и как-бы-ризотто. Зато солодовая «земля» и «грядки» уже стали общим местом. Анатолий Комм несколько лет назад завел моду на эксперименты с бородинским хлебом (самая известная вариация на эту тему, кроме коммовских «сфер» со спиралями из нерафинированного подсолнечного масла – мороженое из бородинского хлеба, придуманное Алексеем Зиминым и Ильей Шалевым в «Рагу»). Другие злаки тоже находят место на московских кухнях: пшенка, ячмень, овес и полба сложнее в приготовлении, чем рис и гречка, но потенциал их почти безграничен. С полбой работает Иван Шишкин в Delicаtessen, пшенку давно и удачно готовит Дмитрий Шуршаков в «Ватрушке», грандиозная перловка получается в «Талиесине» и «Крылышке или ножке» у Дмитрия Зотова (с улитками и чесночным маслом). К сожалению, фермерских злаков в России пока нет, поэтому Андони Луис Адурис в Сан-Себастьяне готовит пять сортов пшенки, а российские повара располагают двумя: «хорошая» и «плохая».[/one_third][one_third]

    КАРТОФЕЛЬ, РЕДЬКА, РЕПА, СВЕКЛА И СЕЛЬДЕРЕЙ
    Посетивший Архангельск в начале XVIII века голландец Корнилий де Бруин записал в дневнике удивительный панегирик: «В этом доме принесли нам утром несколько видов репы различных цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками красноватыми, похожими на киноварь или на лучшую красную камедь, на вид так же приятным, как и цвет гвоздики. Я списал несколько этих плодов на бумаге водяными красками, также послал несколько плодов в Голландию в коробке, наполненной сухим песком, одному приятелю моему, охотнику до подобных любопытных вещей». Из тех ли коробок распространившись или еще откуда, сегодня фиолетовая и серо-розовая репа не редкость в Европе, а в России осталась только желтая, в основном «петровская» – сорт хороший, но на фоне давешнего разнообразия выглядит слишком одиноко. Репа до XVIII века выполняла в русской кухне функцию картошки: ее добавляли в похлебки и щи, использовали в начинку для пирогов, жарили на сковородке и, разумеется, парили в печи.В Европе, как и в России, корнеплоды долго считались крестьянской едой. В высокую кухню первой проникла свекла[/one_third][one_third]– ее ввел в моду Чарли Троттер еще в 1980-х, а скорцонеру-козлобородник запустили итальянцы и испанцы в конце 90-х. Терруарностью обычной картошки общественность потряс австралиец Бен Шьюри (Attica) несколько лет назад, когда начал готовить ее в той же глине, в которой картошка росла. Сейчас сорта и происхождение овощей и корнеплодов поваров заинтересовали всерьез. Виктор Осипенко, например, использует свеклу определенного сорта («богема») и после работы в Германии и Франции со знанием дела доказывает, что тамошняя свекла совершенно другая на вкус, потому что растет не в черноземе. И овощи, и корнеплоды на кухнях отечественные до октября-ноября. После этого повара переходят либо на собственные заготовки, либо на импорт. Тем не менее с российскими корнеплодами работают все, хотя публика, уже привыкшая к свекле и топинамбуру, пока немного пугается цельного сельдерея, который подает Антон Ковальков в «22.13».

    БРУСНИКА, ВИШНЯ, МОРОШКА И ОБЛЕПИХА
    Типично русский продукт, который может ожидать светлое будущее. Сегодня повара уже вовсю используют клюкву, облепиху и бруснику, а также присматриваются к морошке. В случае с брусникой почти всегда можно поручиться за ее отечественное [/one_third]

  • [one_third first]происхождение (ее кроме нас почти никто не ест), а вот значительная часть клюквы на рынке – американская (та, что размером с вишню и слаще обычной). Потихоньку набирает популярность черноплодная рябина (удивительно, что при этом повара вообще не используют рябину красную, бывшую когда-то достаточно популярной для приготовления смокв и мармеладов). За терруар вишни сражаются во Владимире: из шести некогда знаменитых на всю страну сортов два уже утеряны, но лучший, «родителева» вишня, пока сохранился. В XIX веке многие города Владимирской области жили исключительно за счет вишни: город Вязников, давший свое название одному из сортов «владимирки», был покрыт садами почти целиком. В истории города описан способ «пробы», которым раньше узнавали, будет ли год урожайным или нет: в декабре срезали с вишни сучки, опускали в бутылку с водой, запечатывали воском и ставили на солнечный подоконник. Где-то через месяц по почкам на сучках опытные люди предсказывали урожайность. [/one_third][one_third] От птиц вишни спасали при помощи клячуг – сложного устройства из караульной башни в центре сада, от которой во все стороны были протянуты веревки с деревянными шарами: сторож на башне, завидев птиц, тянул за нужную веревку и устраивал страшный грохот, на который жаловался даже проезжавший как-то через Вязники Лаплас. Сегодня во Владимирской области пытаются возродить былое величие «родителевой» вишни – темно-пурпурной, сочной, кисло-сладкой ягоды. Во Владимире в конце июня даже пытаются проводить «вишневый спас», следующим летом в Москве его собирается отметить шеф-повар «Композитора» Виктор Осипенко. Настоящим хитом в следующем году должны стать ягоды северные, поскольку наконец появились люди, способные организовать их сбор и доставку. Самую необычную использует сейчас Иван Березуцкий (PMI Bar, Санкт-Петербург): в одном из десертов он задействовал воронику (она же водяника) – ягоду, которая растет на севере повсеместно, но в пищу ее использовали до сих пор только саамы и [/one_third][one_third]инуиты, остальные считали слишком безвкусной. Иван добавил к ней вишню в ликере и шоколадный ганаш и получил идеальный десерт для тех, кто не любит сладкое. Брат Ивана Сергей Березуцкий в Москве готовит другую северную ягодку – княженику, которую часто называют полярной малиной: по форме она похожа на морошку, но при этом гораздо ярче и в цвете, и во вкусе.

    КУРИЦА, СВИНИНА, КРОЛИ И БЫЧКИ
    В стране долгих православных постов мясо не использовали большую часть года, но это не значит, что его не ценили или не умели с ним обращаться. Время от времени в России даже случались «моды»:в XVIII веке пришло убеждение, что свинина – «нездоровый продукт», и те, кто мог себе позволить выбирать, от нее надолго отказались. С птицей у нас всегда было хорошо, и разводить ее умели отлично: есть неизвестного происхождения байка о крестьянине, у которого очень хороша была курица зимой, когда из-за малой подвижности и отсутствия свежего корма куры обычно становились скучнее на вкус. [/one_third]

  • [one_third first]Крестьянин, говорят, кормил кур подвешенной к перекладинам репой: репа при правильном хранении сохраняет свежесть всю зиму, а прыжки за едой заменяли птичкам гимнастику. Молочных коров и мясных бычков в XIX веке прогрессивные помещики стали завозить из Голландии и Англии, что улучшило породу, так что началу XX века с говядиной проблем тоже не было. Промышленно выращивать курицу, индюшек и кроликов у нас научились, поставки качественной баранины обеспечивают южные регионы страны, а вот со свининой и особенно с говядиной дела обстоят плохо: хозяйства, которые занимаются крупным скотом, либо не располагают достаточными для рынка количествами, либо не выдерживают уровень качества.[/one_third][one_third] Поэтому повара, которые пытаются работать с отечественной говядиной и свининой, берут нестандартные отрубы – их обычно готовят гораздо основательнее, чем стейки, так что качество мяса не играет первостепенной роли. Это, кстати, для России история старинная – русская печь с ее падающей температурой позволяла готовить разварную говядину практически в новомодном низкотемпературном режиме. Телячьи щечки и языки, свиные головы и прочее в том же духе в ресторанах по большей части имеет российское происхождение, и даже испанец Адриан Кетглас в винном баре Grand Cru иногда использует белгородскую свинину в чрезвычайно затейливых блюдах; отметим также блюдо из индюшачьей шеи в «Ватрушке».[/one_third][one_third][/one_third]