Всех уел

Как есть устриц и как – нутрий. Писатaель из Н. Орлеана рассказывает о луизианской кухне, самой вкусной из самых причудливых.

Мне всегда говорили, что устрицы можно есть только в месяцы, в названии которых присутствует буква «р», — в зимние, иными словами, месяцы. Логика простая: чем холоднее погода, тем ниже температура океана и тем менее вероятно, что вы умрете, отравившись бактериями. В теплой морской воде бактерии более распространены, особенно Vibrio vulnificus, потребление которой может повлечь за собой заражение крови, некротическую язву и гастроэнтерит. Бактериальная инфекция — довольно тяжелый способ расстаться с жизнью, и, даже если она тебя не убьет, ты будешь завидовать мертвым. Однако есть еще одна причина, по которой стоит избегать устриц в месяцах без «р»: у них просто вкус не такой. Они менее солоноватые и менее жидкие. Это потому, что, когда вода нагревается, устрицы мечут икру, выпуская икринки и сперму из своих раздувшихся сумочек. Вспомните об этом в следующий раз, когда официант скажет вам, что устрицы немного густоваты.

Когда я переехал в Новый Орлеан два года назад, я ожидал, что правило «р» будет неприменимо для местных устриц. В конце концов, Мексиканский залив заметно теплее, чем воды расположенных севернее Атлантического и Тихого океанов, где обыкновенно добываются североамериканские устрицы. Море у острова Принца Эдуарда, откуда родом устрицы мальпек, покрыто льдом до самого апреля. Устрицы с побережья Якина проводят жизнь в воде, температура которой никогда не превышает 10 градусов. Для сравнения: в Мексиканском заливе никогда не бывает холоднее, чем 16 градусов, а в августе температура достигает экваториальных 29 градусов. Из этого я сделал вывод, что здесь правило звучит: есть двухстворчатых только в жареном виде, а употребление сырых устриц, если оно так уж необходимо, стоит ограничить первыми двумя неделями месяца, название которого заканчивается на «-евраль».

Правило «р» в самом деле неприменимо для Луизианы, но не только из-за чрезмерной осторожности.

Типичные итоги упражнений с морепродуктами по-луизиански

Здесь правило звучит следующим образом: если оно не воняет, не ешь.

Устрицы из залива доступны круглый год, вас, по сути, постоянно уговаривают есть их как можно больше. Это вопрос поддержки экономики региона и местная кулинарная гордость. К тому же в среднем от устриц умирает лишь 32 человека в год. Лучший способ поедания луизианской устрицы — с выжатым лимоном, в соусе из взбитого с кетчупом хрена. Хрен известен тем, что уничтожает любое количество Vibrio vulnificus, хотя мнением ученых на этот счет еще не интересовались.

Луизианская устрица настолько популярна, что каждый июнь в ее честь во Французском квартале проводится фестиваль (злостно нарушая, таким образом, правило месяцев «р»). Хотя в этом, возможно, и нет ничего особенного: большинство наименований луизианской кухни имеют собственный фестиваль. В их числе, например, Фестиваль острого соуса кажун в Новой Иберии (родины соуса табаско), Фестиваль вашингтонского сома, Фестиваль джамбалайи в Гонсалесе, Гейданский фестиваль утки, Пончатульский фестиваль клубники, Лекомптский фестиваль пирогов, Натчиточский фестиваль кулебяк, Звольский фестиваль толченой кукурузы с мясом и красным перцем, Фестиваль кишковой колбасы в Пэрише, Фестиваль гамбо в Тибодо и Рейнский фестиваль лягушатины. В прошлом году Фестиваль мелких креветок и нефти в Морган-Сити отметил свой 76-летний сезон. (Да, местные жители ассоциировали креветки с нефтью задолго до разлива BP в Мексиканском заливе.)

Практически в каждом городе штата проходит фестиваль лангустов. Лангусты, или речные раки, — тараканы, которые водятся в пресной воде и, сварившись, приобретают ярко-красный цвет наподобие лобстеров. Организаторы фестиваля приобретают по меньшей мере 20 кг живых лангустов и варят их в огромном котле размером примерно с турецкий барабан.

Готовые лангусты сваливаются на огромный банкетный стол, покрытый страницами утреннего новоорлеанского «Таймса». Гости встают вокруг стола и едят, стараясь не сильно брызгать соком лангустов друг на друга. Поедание лангуста состоит из трех шагов: отвал башки, высасывание насыщенных вкусом соков (внутренних органов, мозгов), вытаскивание хвостового мяса из панциря и его поедание. (Существует целое искусство вытаскивания хвостового мяса, но изложение тонкостей этой операции потребует отдельной колонки с иллюстрациями.) Опустошенные головы и панцири возвращаются обратно в кучу, так что гора красных экзоскелетов практически не меняется в размерах. Средний турист может съесть около дюжины лангустов за раз, и на это у него уйдет примерно 20 минут. Местный за треть от этого времени съест в три раза больше.

Лучшее мясо аллигатора также находится у него в хвосте. На Лулингском фестивале аллигаторов, как и во многих новоорлеанских ресторанах, вы можете заказать жареного аллигатора (с острым чесночным соусом), гамбургеры из аллигатора и сэндвичи по-бой с сосисками из аллигаторов. Сосиски из аллигаторов напоминают более густой, соленый и крепкий вариант итальянских сосисок. Они хорошо сочетаются с острым соусом кристалл, кусочками маринованных огурчиков и большим количеством майонеза.

Фестиваль мирлитона в Новом Орлеане посвящен местной горлянке, которую вы не найдете нигде в мире, по крайней мере не под тем же именем. Французы называют ее кристофина, испанцы — пипинела или тальот, мексиканцы — чайот, а ямайцы — чу-чу. (Они так же называют кое-что другое, так что стоит быть внимательным к контексту.) Мирлитон напоминает зеленую грушу после недели разложения, сразу после того, как она начала пухнуть. Я пробовал такос из горлянки, пад тай из горлянки и картошку с горлянкой, но поскольку рецепты все время предписывают, чтобы она была нарезана крайне мелко и подавлена другими вкусами, я все еще не в курсе насчет вкуса горлянки. Никто не ест ее саму по себе.

Каймановая черепаха называется кауэн. Лучшие старые креольские рестораны Нового Орлеана гордятся своими черепаховыми супами; в Commander’s Palace он готовится три дня и подается вместе с шерри. Суп наваристый, густой и вязкий. Белки более не подаются в лучших креольских ресторанах, и, чтобы попробовать качаторе, джамбалайю или фрикасе из белки, вам придется заехать на автомобиле в регион Кажун. Если вы пробуете белку впервые, я бы рекомендовал вам не начинать с блюда «беличий суприм». Его готовят, посыпая нарезанную белку мукой и поджаривая ее со свиными шкурками, пассировкой с луком и мускатом и варя ее с кусочками ананаса.

Енот в Новом Орлеане продается местной шушерой, промышляющей рыболовством и охотой. Они развешивают свои листовки в местных барах. Вкуснее всего еноты, вареные в бульоне с морепродуктами и сладким картофелем. Сладость картофеля уравновешивает мускусный оттенок мяса. Еноты продаются обезглавленными и разделанными, с тремя удаленными лапами. Четвертая лапа по закону должна оставаться на туше, чтобы служить доказательством, что она не принадлежала собаке или кошке. Три удаленные лапы, впрочем, тоже можно получить по предварительной договоренности.

Одну из наиболее частых в городе рекламных листовок, гласящую «еноты, еноты, еноты и еще еноты», распространяет человек, называющий себя Фрэнк Морепродукты. В дополнение к живым каймановым черепахам, лягушкам, кроликам («без кожи»), оленине, козлятине и морской щуке Фрэнк предлагает нутрий, или болотных крыс. Нутрия — коричневая и крупная, с ярко-оранжевыми клыками. Мне попадались джамбалайя из нутрии, гамбо с сосисками из нутрии и такос из нутрии. Если вам нравится вкус крысы, нутрия придется вам по вкусу.